ملف حول المخللات

"التصنيع المنزلي لمخللات "

لتصنيع مخلل في المنزل بجودة عالية يجب

اتباع الخطوات التالية:

اختيار الاصناف الملائمة لصناعة المخلل من حيث الشكل

المنتظم والصلابة المناسبة الفرز والتدريج حسب الحجم

وغسيل الثمارتحضير المحلول الملحي والذي يتكون من

ماء وملح وسكر حسب الكميات التالية:

الملح بنسبة 6-7% (اي 60-70 غم لكل 940-930 مل ماء)

وسكر 1% (أي 10 غم لكل لتر ماء).

يمكن اضافة كلوريد الكالسيوم الى المحلول الملحي

وهذا الملح يساعد على احتفاظ المخلل بقوامه الصلب

المحبب ومنع حدوث الطراوه للمخلل ويضاف هذا الملح

بنسبة 0.5 % (أي 5 غم لكل لتر من الماء)

ويمكن تحضير المحلول السابق في البيت كما يلي:

توضع 4 ملاعق كبيرة ملح وملعقتين صغيرتين سكر وملعقة

صغيرة كلوريد الكالسيوم في علبة لبن فارغة وزن كيلو

ويضاف الماء لحافة العلبة فيكون المحلول جاهزا

بعد ذلك تعبأ الخضار في المرطبانات ويضاف اليها المحلول

الملحي مع التأكد ان جميع الثمار مغمورة في المحلول

الملحي.

بعد ذلك تترك المرطبانات لمدة تتراوح ما بين اسبوعين

الى ثلاثة اسابيع على درجة حرارة الغرفة.

وللعلم التخلص من الأعفان التي تظهر على سطح المخلل

بوضع طبقة رقيقة من الزيت على سطح المحلول الملحي

بحيث تساعد في حجب الهواء اللازم لنمو هذه الاعفان.

بالنسبة لمخلل الخيار يمكن تخريم الثمرة بسكين لمنع

تكون الغازات داخلها.

يمكن تطبيق هذه الطريقة لتخليل ثمار اخرى مثل الجزر

والزهرة والفلفل كما يمكن استخدام خضار مشكلة.


الزيتون الأخضر




المقادير

كيلو من الزيتون الأخضر

كوب من الملح البحري

5 أكواب من الماء

الطريقة

يرص الزيتون بضرب كل حبة زيتون بمدقة الثوم أو بيد

الهاون بحيث تشق حبة الزيتون دون أن تخرج البزرة منها.

تُملأ قدر بالماء وتوضع حبات الزيتون المرصوصة في

الماء أثناء رصها حتى لا يسودّ لونها.

يصفى الزيتون من الماء ويوضع في المرطبان المعدّ

له ليصل إلى عنقه.

يذاب الملح في الماء جيداً ثم يصفى فوق الزيتون بحيث

يعلو الماء فوق الزيتون بثلاثة سنتيمترات.

توضع ملعقتا طعام من زيت الزيتون على سطح الزيتون

ويغلق المرطبان بإحكام ويترك جانباً مدة شهرين.

*********************

الزيتون الأسود



المقادير

كيلو من الزيتون الأسود

كوب من الملح البحري

الطريقة

يغسل الزيتون الأسود بالماء الساخن ثم يصفى.

ينثر الملح فووق الزيتون ويحرك مع الملح ثم يترك في

مصفاة بلاستيكية أو في سلة حتى تصفى عصارته ويترك

بالملح مدة 3 أيام مع تقليبه بين الحين والآخر.

يحرك الزيتون ويوضع في المرطبان ويضغط قليلاً

باليد ليصل الزيتون إلى عنق المرطبان فقط.

يضاف الماء إلى الزيتونحتى يغمر الزيتون

ثم يضاف قليل من زيت الزيتون حتى يمتلىء المرطبان.

يغطى المرطبان بإحكام.

يصبح الزيتون صالحاً للأكل بعد شهر.

مخلل الفلفل الحار بالزيت



المواد والمقادير المطلوبة

كيلو فلفل صغير حار ( هندي اخضر )

نصف كيلو ليمون

ثلاث ملاعق كبيرة ملح

زيت زيتون .

الطريقة :

يغسل الفلفل الحار ويقطع إلى قطع متوسطة

يقشر الليمون الحامض ويقطع إلى قطع صغيرة جدا

يخلط الفلفل والليمون ويضاف لهم الملح

ويترك حوالي نصف ساعة

يوضع الخليط في وعاء زجاجي ويضاف له زيت

الزيتون ويمكن أكلة بعد فترة أسبوع .

********************

مخلل الخيار



المقادير

كيلو من الخيار الصغير الطازج

3 أكواب من الملح البحري

4 أكواب من الخل

5 حبوب من الفلفل الأسود

الطريقة

يغسل الخيارويوضع في قدر فخّاري

ثم يذاب الملح بالماء جيداً ويضاف إلى الخيار

ويغطى ويترك منقوعاً مدة 3 أيام.

يغسل الخيار بالماء عدة مرات ثم يصفى.

يصف الخيار في المراطبين الصغيرة.

يوضع الخل وحبوب الفلفل في قدر من الستانلس

وتوضع القدر على النار حتى يغلي الخل.

يترك الخل يغلي مدة 5 دقائق ثم يترك ليبرد قليلاً

ويصب فوق الخيار ليغمره تماماً ويزيد قليلاً عن سطحه.

تغطى الأوان بإحكام وتترك جانباً مدة شهرين.

طرشي القرنبيط
|
طرشي القرنبيط اللذيذ والسهل

المقادير

2 حبة قرنبيط

4 فصوص ثوم

3 ملاعق طعام ملح

3 حبات بنجر

2 حبة فلفل أخضر

2 ملعقة خل أسود

ماء كافي لتغطية المخلل

الطريقة

ينظف القرنبيط ثم يقطع ويغسل جيداً ثم يسلق في

الما ء لمدة عشر دقائق ثم يصفى

احضري برطماناً أو علبة بلاستيك

ضعي القرنبيط في البرطمان وضعي عليه الثوم

والفلفل الأخضر المقطع والملح والخل

اغسلي البنجر ثم قطعيه وضعيه على القرنبيط

اضيفي بعد ذلك الماء الكافي لتغطية القرنبيط

قلبي جيداً ثم غطي البرطمان واتركيه لمدة ثلاثة أيام

************************

وهدي طريقه اخري مخلل متنوع

المقادير

1/2 كيلو من زهرة القرنبيط

1/2 كيلو من الجزر

1/2 كيلو من اللفت

كوب من اللوبياء الخضراء الطازجة

كوب من شرائح الفليفلة الخضراء الحلوة

فصان من الثوم

6 أكواب من الماء

1/2 كوب من الملح البحري

ملعقة طعام من السكر

الطريقة

تغسل الخضار ويقشر اللفت والجزر
ويقطعان إلى دوائر.

تقسم زهرة القرنبيط إلى أزهار صغيرة.

توضع الخضار في قدر ويضافإليها الماء الغالي
وتترك في الماء الساخن مدة 5 دقائق.

تصفى الخضار جيداً وتخلط ثم تصف في
المراطبين المعدة لها بالترتيب.

يوضع الملح والسكر والثوم والماء في قدر
وتوضع القدر على النار ثم يحرك المزيج حتى يغلي.

يوضع فص من الثوم في قعر كل مرطبان
ثم يُصفى ماء الملح الغالي فوق الخضار بحيث
تعلو عن سطح الخضار بثلاثة سنتيمترات.

يغطى الكبيس بورق عنب وتغطى المراطبين
بإحكام وتترك مدة شهر قبل تقديمها.

*********************

كاتشاب



المقادير

3 كيلو من البندورة الحمراء الناضجة

كوب من السكر

كوب من الخل

ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الأبيض

ملعقة طعام من الملح البحري

الطريقة

تغسل البندورة وتوضع في قدر من الستانلس
وتشق حبوب البندورة بالسكين.

توضع القدر على نار خفيفة وتترك على النار حتى
تصبح البندورة طرية جداً وتترك على النار مع التحريك
باستمرار حتى يتبخر الماء وتصبح البندورة كثيفة.

تصفى البندورة بمصفاة من البلاستيك فوق قدر من
الستانلس، ثم يضاف إليها الخل والفلفل والملح والسكر
وتوضع على نار خفيفة ويحرك المزيج عندما يتكاثف
المزيج ترفع القدر عن النار ويصب الكاتشاب في
زجاجات صغيرة نظيفة جافة.

تغطى الزجاجات بإحكام وتوضع في الثلاجة
لحين استعمالها.

الكمية 4 أكواب

ملاحظة:

كي يبقى الكاتشاب بطعمه اللذيذ لمدة طويلة
تستعمل هذه الطريقة:

بعد أن تملأ الزجاجات بالكاتشاب تصف في قدر يتسع
لها جميعاً ويضاف الماء إلى القدر ليصل إلى عنق الزجاجات.

توضع القدر على النار المتوسطة الحرارةحتى يغلي
الماء مدة 15 دقيقة وبذلك يعقم الكاتشاب.

ترفع الزجاجات من القدر وتترك جانباً لتبرد.



مخلل اللفت
\

المقادير:

كيلو من اللفت المتوسط الحجم.

حبة شمندر.

ربع كوب من الملح البحري.

3 أكواب من الماء.

ملعقتا طعام من السكر.


الطريقة:

- يُغسل اللفت جيداً وتُقطع جوانبه بالسكين ومنهم

من يفضله مربعات كما في الصورة، وتوضع شريحة

من الشمندر في الوسط للتلوين، يضاف الماء والسكر

والملح بحيث يعلو المحلول اللفت يحكم إقفال المرطبانات

ويقدم بعد مدة أقصاها شهر واحد.

*****************************

مخلل اللومي العماني



المقادير :

4 كيلو لومي عماني اصفر

ربع كيلو فلفل اخضر حار

مقدار ست ملاعق كبيرة من الملح

ثلاث أكواب زيت زيتون

كوبان من الخل

نصف كوب كزبرة جاف غير مطحون

ربع كوب حبة سويده جافه.

الطريقة :

يغسل اللومي ويجفف جيدا

( يجب عدم استخدام الماء بتاتا في هذه الوصفة )

يقطع اللومي إلى قسمين

يضاف الملح

يوضع في قدر من التيفال

( لا تستخدمي القدر الألمنيوم )

يوضع على النار ويحرك إلى أن يبدا بالغليان فقط

بردي الخليط عندما يبرد أضيفي الفلفل الحار المقطع

والكزبرة الجافة حبة البركة السويدة والخل وحركيهم

قليلا أضيفي زيت الزيتون للخلطة واحفظي الآجار في

مرطبان جاف – يمكن تناول


مخلل جزر


المقادير:

2 كيلو جزر

8 كؤوس ماء

1/2 كأس ملح

8 قرون فلفل حار

6 فصوص ثوم

ملعقة طعام حبة سودة

ملعقة طعام زيت زيتون

1/4 كوب خل

ملعقة صغيرة سكر

الطريقة:


يقشر الجزر ويقطع أصابع رفيعة ويغسل

ويصفى يسخن الماي ويبرد ثم يضاف في برطمان

زجاجي ويضاف له الملح والخل وقرون الفلفل

ثم يضاف الجزر وترش الحبة السوداء ويضاف

قليل من زيت الزيتون على وجه الطرشي حتى

لا يفسد ويترك لمدة 4 أيام ويقدم

**************************

مقدوس الباذنجان



طبق لذيذ وشهي من الباذنجان والزيت

المقادير:

4 كيلو باذنجان أسود صغير

1 كأس جوز مفروم

1/4 كأس ملح

1/2 كأس فلفل مطحون بارد

3 كأس زيت زيتون

ما لسلق الباذنجان مع الملح.

الطريقة:

تزال الأوراق الخضراء من الباذنجان فقط مع
ترك الساق.

يغسل الباذنجان جيداً ويفتح فتحة صغيرة جانبية
وتحفر قليلاً.

توضع حبات الباذنجان في ماي يغلي بمقدار ملعقة
طعام ملح لكل 4كأس ماء وتترك تغلي قليلاً ثم تصفى

يوضع الهون على المصفاة حتى يتصفى الباذنجان
تماماً من الماء ويترك لمدة 4-5 ساعات ليصفى.

يفرم مقدار من الجوز ناعماً ويضاف إليه قليل من
الملح والثوم والفلفل الأحمر ثم يحشى به الباذنجان.

تُرص حبات الباذنجان في مرطبان زجاجي وتغمر
بزيت اليزتون ويحكم الغطاء وتترك لمدة أسبوع
ثم تستعمل..


مخلل الطماطم


المقادير

5 كيلو طماطم متوسطة الحجم

خل

ثلاث رؤوس ثوم

كوب ملح

نصف كوب فلفل احمر

ملعقة كبيرة كزبرة ناشفة مطحونة

ماء

الطريقة :

ينظف الطماطم وينشف من الماء وتبقى
حباته كاملة

قطعي حبة الطماطم إلى أربعة أقسام دون أن
تفصليهم عن بعض

اعملي الخلطة وهي الثوم والملح والكزبرة
والفلفل الأحمر

احشي الطماطم بالخلطة إلى أن تنتهي منها

رصي الطماطم في غرشة(مرطبان) زجاج

ثم اقلبي المرطبان ( الغرشة )بحيث يكون فتحة

الغرشة اسفل وضعيها على مصفاة

بعد حوالي أربع ساعات اقلبيها

أضيفي لها الخل كامل دون زيادة أي من الماء

اتركي المخلل مدة أسبوع أو أسبوعين ويكون
جاهز للأكل

يقدم مع المجبوس أو مشخول السمك وبالهناء والشفاء .

*********************

آجار ثوم الجبل


المقادير

كيلو ثوم الجبل مقطع

ملح

خل

فلفل احمر حب مقدار كوب

كزبرة حب مقدار ثلاث ملاعق كبيرة

2 ملعقة حبة سويده

3 ملاعق سنوت حب

الطريقة

ينقع الثوم بالماء لمدة ثلاثة أيام وينظف من
الشوائب

يخلط الفلفل الأحمر مع الملح والكزبرة والسنوت
وحبة البركة ( السويده)

يوضع الثوم في مرطبان زجاجي وتوزع الخلطة بين
طبقات الثوم إلى أن ينتهي المقدار

يضاف الخل لكل مقدار كوب ماء يضاف له كوب خل

يمكن إضافة صبغة العيش الأصفر لاعطاء
المخلل لون اصفر زعفراني .



مخلل الليمون


مخلل شهي من الليمون الطازج

المقادير:

50 حبة ليمون بن زهير

12 ملعقة طعام ملح ناعم

ملعقة طعام هرد

1/2 ملعقة طعام حبة البركة (حسب الرغبة)

5 حبات من الفلفل الأخضر أو

1/2 ملعقة طعام شطة حمراء ناعمة

ماء دافئ بما يغطي الإناء

الطريقة:

يغسل الليمون ويجفف ثم يشق بالسكين طوليه
غير كاملين أي الليمونة تصبح مقسمة إلى
أربعة أقسام متماسكة من أسفل.

يخلط الملح الناعم والهرد وحبة البركة

ثم يحشى الليمون بالخليط ويوضع اليمون في

برطمان زجاج ويضغط عليه باليد جيداً حتى ينتهي

من كمية الليمون مع إضافة الفلفل الأخضر

ثم تغطيه بماء دافئ



مخلل الخيار



طريقه اخري للمحلل الخيار

المقادير

ثلاث كيلو خيار صغير

خل

ملح

ملعقة سكر

الطريقة :



يغسل الخيار

يزال الرأس والذيل ويرص في مرطبان زجاجي



يضاف له الماء والخل والملح وملعقة السكر

يترك مدة أسبوع ويمكن أكلة بعد ذلك